聚合甘油酯在食品中的應用研究

聚甘油酯(PGFE)是一類新型的乳化劑，由于其特殊的組織結構使它具有高效、安全、穩定等優良性質，被廣泛應用于食品添加劑、醫藥衛生、石油化工等多種領域，并且不斷有新的用途在研究開發中。在國內對多品種聚甘油酯的開發及應用的研究越來越引起人們的關注。 本文研究了不同結構的甘油酯對冰淇淋、海綿蛋糕、面粉品質的影響，其中關于五聚甘油硬脂酸酯、五聚甘油二異硬脂酸酯以及聚甘油酯間的協同作用對冰淇淋、海綿蛋糕、面粉品質影響的研究，國內還未見有這方面的研究報道。 該研究分為三部分： 一、不同結構的聚甘油酯對冰淇淋品質的影響 1、通過單因子實驗研究比較了分子蒸餾單甘酯、硬脂酸單甘酯、硬脂酸單油酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯、三聚甘油單油酸酯、五聚甘油單硬脂酸酯、五聚甘油二異硬脂酸酯對冰淇淋膨脹率、融化率、保形時間的影響，發現了聚甘油酯的影響效果比單甘酯類更顯著。其中五聚二異硬脂酸甘油酯在低值區對冰淇淋的膨脹的影響最明顯；混合聚甘油酯保形時間最長；三聚甘油單硬脂酸酯在低值區即可顯著延長保型時間；三聚甘油油酸酯能有效的降低冰淇淋的融化率。 2、研究了三聚甘油單硬脂酸酯、三聚甘油油酸酯、五聚甘油單硬脂酸酯、五聚甘油二異硬脂酸酯和混合聚甘油酯分別對高、中、低脂冰淇淋膨脹率、融化率和保形時間的影響。實驗結果表明五聚甘油單硬脂酸酯、五聚甘油二異硬脂酸酯對中脂冰淇淋膨脹率的影響最為顯著；三聚甘油油酸酯對低脂冰淇淋的膨脹率影響最為顯著；三聚甘油單油酸酯能明顯降低低脂冰淇淋的融化率；三聚甘油油酸酯對低脂冰淇淋的抗融性影響最顯著；混合聚甘油酯對中脂冰淇淋的抗融性有增強作用；五聚甘油單油酸酯對中、低脂冰淇淋的保形時間有最明顯的影響。 3、通過正交實驗研究了三聚甘油單硬脂酸酯、三聚甘油油酸酯、五聚甘油單硬脂酸酯和五聚甘油二異硬脂酸酯之間的協同作用對冰淇淋膨脹率、融化率、保形時間的影響，確定了******配比。試驗結果表明聚甘油酯間的協同作用對冰淇淋品質的改良明顯優于單一聚甘油酯。 二、不同結構的聚甘油酯對海綿蛋糕品質的影響